Pfeffer ist ein scharf schmeckendes Gewürz, welches als Frucht (Steinfrucht) an der Pfefferpflanze wächst. Diese hölzerne Pflanze kann an Bäumen oder Rankhilfen bis zu 10 Metern hoch klettern, meist wird sie aber auf 3 bis 4 Metern Höhe kultiviert, um sie besser ernten zu können. Eine Pfefferpflanze ist sehr ertragreich und kann in der Regel über 30 Jahre halbjährlich abgeerntet werden.
Geschichtliches über den Anbau
Bereits im Mittelalter sprach man schon von dem „schwarzen Gold“ welches seinen Ursprung an der indischen Malabarküste hat (Südwest Spitze Indiens). Vor etwa 1000 Jahren verlagerte sich der Pfefferanbau nach Malaysia und Indonesien. Inzwischen wird Pfeffer auch in Brasilien, Sri Lanka, Vietnam und Indonesien angebaut. Das Schimpfwort „Du alter Pfeffersack“ stammt aus der Hochzeit des Pfefferhandels. Damals trugen die Gewürzhändler ihren Pfeffer wie Gold in kleinen Säckchen mit sich und der Begriff bezieht sich auf die hohen Preise die das Gewürz erzielte und der Händler damit als gierig und knauserig betitelt wurde.
Sorten, Herstellung und Lagerung
Pfeffer gibt es in 4 verschiedenen Sorten, doch alle stammen von der gleichen Pflanze. Lediglich die Reife der Früchte ist hierbei ausschlaggebend. Der mildere „Grüner Pfeffer“ wird sehr früh geerntet und schnell getrocknet, wodurch die grüne Farbe erhalten bleibt (er ist beliebt für milde Pfeffersaucen zum Beispiel für Steak). Kurz vor der Reife wird der schwarze Pfeffer geerntet, welcher sehr schonend getrocknet wird und so seine Farbe und das typische Aroma behält. Weißer Pfeffer wird im vollreifen Zustand geerntet, eingeweicht und danach mechanisch geschält (dabei wird die scharfe rote Schale entfernt). Als roter Pfeffer werden die vollreifen und ungeschälten Früchte bezeichnete welche eher unbekannt sind, da weißer und schwarzer Pfeffer den größten Marktanteil aus machen.
Pfeffer kann direkt als ganzes Korn (Grüner Pfeffer) benutzt oder gemahlen verwendet werden. Man kann ihn bereits gemahlen kaufen oder selber in einer Pfeffermühle zerkleinern, was empfehlenswert ist, da der gemahlene Pfeffer nach bereits 4-6 Monaten das Aroma verliert. Pfefferkörner können dagegen bei trockener und lichtgeschützter Lagerung viele Monate verwendet werden, ohne an Geschmack zu verlieren. (Tipp von el Stefano: Mischen Sie weißen und schwarzen Pfeffer in der Mühle)
Anwendung
Pfeffer findet seine Verwendung in allen Küchen dieser Welt, wobei die verschiedenen Pfefferkörner meist in Suppen und Soßen eingesetzt werden. Gemahlener Pfeffer verleiht jeder Speise Schärfe, je nach Pfeffersorte und natürlich der Menge. (Achtung: Würzen Sie die Gerichte erst spät mit Pfeffer, da er beim Braten leicht verbrennt und bitter wird und in Suppen mit längerer Kochdauer an Schärfe zunimmt).Hierbei gilt lediglich eine Faustegel für helle Gerichte wird weißer und für dunkle Gerichte schwarzer Pfeffer verwendet, aber die beste Regel ist: Nehmen Sie den Pfeffer der Ihnen schmeckt!. Für asiatische Gerichte, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte eignet sich grüner Pfeffer besonders. Es sollte zunächst immer erst sparsam gewürzt werden, da das Gewürz erst bei leichtem Erhitzen sein volles Aroma entfacht. Also lieber bei Bedarf nachwürzen.
Tipp von el Stefano: Wenn Sie Fleisch nach Rezept scharf anbraten sollen (große Hitze) würzen Sie das Fleisch vorher nur mit Salz (Ist ein Mineral und kann nicht verbrennen), da alle anderen Gewürze verbrennen und dabei bitter werden. Selbst einige Sterneköche machen diesen Fehler!
