Safran ist ein Gewürz, das aus den Blütenstempeln des im Herbst lila blühenden Krokus (Botanischer Name = Crocus Sativus), gewonnen wird. Die Pflanze gehört zu den Schwertliliengewächsen und zur Gattung der Krokusse. Bereits in der Bibel sowie in der Literatur des 17. Jahrhunderts wird Safran erwähnt. Er wurde zum Färben genutzt, aber auch seine Heilwirkung war schon im alten Griechenland und in Rom bekannt. Noch heute wird er in der Homöopathie (alternativmedizinische Behandlungsmethode seit dem 18. Jahrhundert) eingesetzt.
Geschichte
Ursprünglich aus Westasien stammend, ist der Safran heutzutage auch in Teilen Süd- und Mitteleuropas heimisch geworden. Haupt-Anbaugebiete sind Iran, Afghanistan, Spanien, Türkei, Marokko und Italien – allerdings findet man Anbauflächen seit einigen Jahren sogar in Österreich und der Schweiz. Die Sorte der Schwertlilien für die Gewinnung von Safran hat nichts mit den Blumen zu tun, die in einer Gärtnerei verkauft werden.
Anbaugebiete und Ernte
Safran ist eines der weltweit teuersten Gewürze, weil die getrockneten Stempelfäden nur in sehr kleinen Mengen und in aufwendiger Handarbeit gewonnen werden können (Safran kann nur am Morgen geerntet und sofort verarbeitet werden). Am besten hat sich die licht- und feuchtigkeitsgeschützte Aufbewahrung in verschließbaren Behältnissen bewährt. Dadurch bleibt nicht nur die Farbe, sondern auch das ätherische Öl erhalten, und das Gewürz verliert über mehrere Jahre nichts von seiner Qualität.
Einsatz und Wirkung
Grundsätzlich ist der Verzehr von Safran unbedenklich. Jedoch wird Schwangeren und Kindern vom Verzehr größerer Mengen abgeraten, weil sich danach Vergiftungserscheinungen einstellen können.
In der Küche verwendet man Safran zum Würzen und Färben, wobei jedoch darauf verzichtet werden sollte, ihn zu sehr zu erhitzen, damit er nicht sein unverwechselbares Aroma verliert, mit dem er jedem noch so einfachen Gericht eine besondere Note verleiht. Am Besten weicht man ihn nur kurz ein oder mörsert ihn, um ihn erst kurz vor dem Servieren dazu zu geben. Da Safran sehr geschmacksintensiv ist, benötigt man nur eine kleine Menge davon.
Mit Safran kann man sowohl süße als auch herzhafte Speisen und Gebäck verfeinern. Verantwortlich für eine Gelbfärbung ist Safran aus der mediterranen und orientalischen Küche nicht wegzudenken. Beliebte Gerichte, bei denen Safran zum Einsatz kommt, sind z. B. die spanische Paella, indische und italienische Reisgerichte, französische Fischsuppen, orientalische Nachspeisen und sogar eine schwedische Plätzchenart.
