Vanille : el Stefano

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VanilleVanille – Königin der Gewürze

Das Gewürz Vanille wird aus den getrockneten Schoten verschiedener Orchideen-Gattungen der „Vanilla“ gewonnen.

Herkunft

Ursprünglich stammt die bekannteste Art, die Gewürzvanille, aus Mittelamerika und Mexiko.
Heute wird sie vor allem auf Inseln des indischen Ozeans angebaut, in Indonesien und Madagaskar. Im Handel ist die Gewürzvanille hauptsächlich unter dem Namen Bourbon-Vanille bekannt.

Geschichte

Erst nach der Unabhängigkeit Mexikos (Krieg zwischen 1810 und 1822) kam die Vanille nach Europa und wurde in den botanischen Gärten von Paris und Antwerpen kultiviert.
Die Niederlande begannen 1819 damit, die Pflanze auf ihren Java-Kolonien anzubauen, während Frankreich die Vanille 1822 nach La Réunion (Eine Insel die noch heute zu Frankreich gehört) brachte.
In den neuen Anbaugebieten muss die Pflanze künstlich bestäubt werden, da es die in ihrem Heimatland lebenden Kolibris hier nicht gibt.

Ernte und Verarbeitung

Um aus den Vanillepflanzen die bis zu 30 cm langen Schoten herzustellen, werden die Kapselfrüchte kurz vor der Reife mit einer gelbgrünen Färbung geerntet und bekommen anschließend durch das aufwändige Verfahren der Schwarzbräunung ihren aromatischen Geschmack.
Dabei werden die Schoten mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt und danach in luftdichten Behältern fermentiert.
Bei diesem bis zu mehreren Wochen dauernden Prozess schrumpft die Vanille auf die bekannten kleinen schwarz-braunen Stangen zusammen. (Gibt es in kleinen Glasröhrchen im Supermarkt)

Aufgrund der Aufwändigen Züchtung und Herstellung lag der Preis für 1 kg Vanille zeitweise bei bis zu 140 US-Dollar.
Um an das ölige Vanillemark zu kommen, welches sich für eine intensive Würzung der zuzubereitenden Speisen eignet, wird die Schote der Länge nach aufgeschnitten und das Innere herausgekratzt.

Tipps von el Stefano

Die zurückbleibende Hülle kann durch Aufkochen in Sahne oder Milch die vielen enthaltenen Aromastoffe abgeben und so beispielsweise für die Zubereitung einer Vanillesauce genutzt werden. Stecken Sie die leere Schote in einen Behälter mit 1 Kilogramm Zucker und stellen Sie Ihren eigenen Vanillezucker her. Der Vorgang dauert nur wenige Tage.

Küche

Traditionell wird die Vanille zur Aromatisierung von Schokolade oder Kakao verwendet und natürlich im Kuchen (siehe Rezept Cremiger Zitronen Käsekuchen). In der modernen Küche wird das Gewürz heute nicht mehr nur bei der Herstellung von Crème Brûlée (siehe Länderinfo Frankreich), Bayrisch Creme oder Vanillepudding verwendet, sondern findet darüber hinaus ihren Einsatz bei weißem Fleisch oder Fisch und gibt den Gerichten exklusiver Sterneköche eine besonders delikate Note.

Aufbewahrung

Um eine lange Haltbarkeit der Schote zu garantieren, sollte sie kühl, luftdicht und lichtgeschützt gelagert werden; niemals im Kühlschrank oder zusammen mit anderen Gewürzen.
Wenn sie etwas eintrocknet, kann durch ein warmes Wasserbad wieder Feuchtigkeit zurückgegeben werden und sie wird wieder leicht ölig und biegsam.

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