Alkohol ist ein Genussmittel und wird natürlich nicht nur getrunken. Darüber hat el Stefano schon in „Die kleine Weinkarte“ berichtet. Aber nicht nur Wein ist ein wichtiger Bestandteil zum Kochen in der Küche (siehe Rezept), sondern auch Liköre gehören schon seit langem zu den unverzichtbaren Ingredienzien einer guten Küche.
Was sind Spirituosen?
Als Spirituosen (geistige Getränke) werden alle Getränke bezeichnet, die einen Alkohohlgehalt über 15 Prozent besitzen. Ausnahme ist hier der Eierlikör, bei dem diese Bezeichnung schon ab 14 Prozent Gültigkeit hat. Dieses ist auch der Grund, warum Eierliköre mit verschieden hohen Alkoholkonzentrationen so unterschiedlich im Preis sind.
Seit 1922 wacht zunächst die „Reichsmonopolverwaltung“ mit Sitz in Berlin, und ab 1951 die neu gegründete „Bundesmonopolverwaltung für Branntwein“, jetzt in Frankfurt am Main sesshaft, und dem Ministerium für Finanzen unterstellt, über die Besteuerung von Hochprozentigem. Die Behörde ist aber mit einer Vielzahl von Aufgaben betraut. Mehr Infos darüber erhaltet ihr unter www.bund.de
Geschichte des Likörs
Die erste Gewinnung von hochprozentigen Destillaten, kam per Rezept am Ende des 13. Jahrhunderts nach Europa. Arnaldo von Villanova, Leiter der medizinischen Fakultät von Montpellier (gehörte damals zu katalonischen Spanien) hatte dieses Destillationsverfahren aus den Kreuzzügen mitgebracht, und es zur Auslösung von Wirkstoffen der Kräutern verwendet, welche in der Medizin eingesetzt wurden.
Die Technik des Herauslösens von Wirkstoffen, nennt man Mazeration, und sie ist heute neben dem Destillieren das Hauptverfahren bei der Gewinnung von Likören (französisch = liqueur vom lateinischen liqour = Flüssigkeit). Die ältesten Hersteller von Likör gehen bis auf das Jahr 1510 zurück und haben ihren Sitz in Frankreich.
Genussmittel
Ab dem 14. Jahrhundert waren Liköre auch als edles Getränk am Königshof, oder in der gehobenen Bevölkerungsschicht angesagt. Da dieser Alkohol durch den Zusatz von Zucker mit einer Vielzahl von Beeren und Früchten erzeugt wurde, und Zucker damals sehr teuer war, blieb er dem gemeinen Volk bis zur Industrialisierung von Zucker, vorenthalten.
Bereits Villanova setzte seinen medizinischen Erzeugnissen Honig hinzu, um die Heilkräuter genießbar zu machen. So blieb die Herstellung von Heilkräutern lange Zeit in den Händen von Klöstern und Apotheken. Heute muss ein Likör aus der EU mindestens 100 g Invertzucker pro Liter enthalten (Invertzucker = 50 % Fruchtzucker/ Fructose und 50 % Traubenzucker/ Glucose), um sich Likör nennen zu dürfen. Ohne Zuckerzusätze kennt man die Kräuterschnäpse z. B. als Magenbitter, der bei der Verdauung helfen soll.
In der Küche
Gute Spirituosen dürfen heute in einer guten Küche nicht fehlen, ob der Wein für den Bratenfond; aus dem die Sauce gewonnen wird, oder beim Backen von leckeren Kuchen (siehe Rezept).
Einer der beliebtesten Liköre bei el Stefano ist der Orangenlikör „Cointreau“, den wir nicht nur im Kuchen, sondern auch in verschiedenen Marmeladen (siehe Rezept) einsetzen. Da der Alkohol beim Backen und Kochen fast vollständig verdunstet, bleibt nur noch das feine Aroma übrig. Daher ist ein so hergestellter Kuchen auch für Kinder unbedenklich.
Marmelade
Anders sieht es aus, wenn sie Liköre, wie bei Tiramisu, direkt einsetzen. Hier verdunstet der Alkohol nicht, weshalb der Genuss von solchen Erzeugnissen nicht für Kinder zu empfehlen ist. Da lohnt es sich nach einem Sirup zu suchen, um z. B. Nachspeisen nur mit dem Aroma zu versehen. Sehr beliebt in der gehobenen Gastronomie oder für das heimische Festessen, sind flambierte Speisen. Hierbei sollte der Alkoholgehalt aber bei mindestens 40 Prozent liegen, besser sind allerdings Whiskey- oder Obstbrände mit 50 Prozent, da sonst keine Flamme erzeugt werden kann. Ein Schnapsglas aus der Kelle reicht dabei völlig aus.
Fazit
Alkohol ist generell ein Genussmittel und als Alltagsgetränk nicht geeignet. Beim Backen, Braten oder Kochen ist es jedoch eher unbedenklich, da nur die Aromen übrig bleiben, die ihrem Essen den kleinen Pfiff verleihen können. Je später sie den Likör, Wein oder das Bier dem Kochprozess beifügen, desto mehr Alkohol verbleibt im Essen. Wir von el Stefano halten es aber beim Likör, wie auch bei der Verwendung von Weinen, je besser das Produkt, desto leckerer schmeckt das Essen.
